Endlich Schluss mit den Beschwerden

Histamin-Intoleranz

Allergie und Histamin
Zum einen spielt der Histidinspiegel des Ausgangsprodukts eine Rolle. Je höher die Konzentration dieses biogenen Amins ist, umso mehr Histamin kann durch seinen Abbau entstehen. Fischwaren beispielsweise können bei unsachgemäßer Behandlung sehr schnell bedenkliche Histaminwerte entwickeln, da sie aufgrund ihres Eiweißgehalts über einen hohen Histidinanteil verfügen.

Auch die Dauer der Lagerung ist maßgeblich für die Entstehung von Histamin. Je länger ein Lebensmittel aufbewahrt wird, um so mehr Zeit bleibt für die Decarboxylierung des darin enthaltenen Histidins.

Aus diesem Grund sind Speisen, die bis zu ihrer Fertigstellung einen langen Reifings- oder Lagerungsprozess hinter sich haben, besonders stark mit Histamin belastet. Typische Vertreter dieser Histaminbomben sind alte Käsesorten (z. B. Emmentaler), Salamiwurst und Rotwein.

Ein weiterer Einflussfaktor bei der Umwandlung von Histidin zu Histamin ist die Art der Lagerung eines Lebensmittels. Milde Temperaturen erleich tern den Mikroorganismen ihre Arbeit bei der Zersetzung von Histidin, daher sind besonders Speisen gefährdet, die im Rahmen ihrer Aufbewahrung nicht ausreichend oder nicht dauerhaft gekühlt werden.

Dieser Punkt ist auch zu beachten beim wiederholten Aufwärmen von zubereiteten Lebensmitteln. Leicht verderbliche Gerichte wie Hackfleischspeisen oder Fisch sollten daher niemals ein zweites Mal aufgewärmt werden, da sich die bakterielle Alctivität bereits nach dem ersten Zubereiten stark entfaltet und in den folgenden 24 Stunden sehr viel Histidin zu Histamin umgewandelt werden kann. Auch bei Menschen, die nicht unter einer Histamin-Intoleranz leiden, können so leicht die Grenzen zu einer giftigen Konzentration überschritten werden.

Leseprobe aus:

HISTAMIN-INTOLERANZ
Endlich Schluss mit den Beschwerden

Thilo Schleip
Trias Verlag
ISBN-13: 978-3830433644
121 Seiten, 14,95 EUR

Abdruck mit freundlicher Genehmigung des Trias Verlags, MVS Medizinverlage Stuttgart GmbH & Co. KG. Jede Verwertung außerhalb des Urheberrechts ist verboten. Keine Haftung.